massa é muitas vezes um go-to-meal quando não temos muito tempo ou criatividade. E embora cozinhar massa é fácil, se não for cozinhado corretamente pode acabar duro e mastigado ou macio e mushy-ou ainda pior, todos juntos. Felizmente, há algumas orientações simples a seguir que vai levar a massa perfeitamente cozinhada todas as vezes, desde encher o pote com água para jogar com o molho.

Ilustração: Maritsa Patrinos. © O abeto, 2019

Use o pote direito

pode ter notado que os chefs na TV usam potes altos quando cozinham massa. Isso é porque você precisa dar ao macarrão espaço suficiente para cozinhar separadamente. Se você usar um potenciômetro que é raso e largo, as peças da massa tenderão a colar-se uns aos outros. Para uma libra de massa, você precisa de um pote que pode segurar 6 a 8 litros de água.

e, claro, a quantidade de água no pote é igualmente importante. Você quer encher o pote um pouco mais de 3/4 cheio de água fria para que a massa pode “nadar” livremente.

adicione sal

pode pensar-se que um pouco de sal na água é um passo opcional, mas na verdade é um passo importante. O sal vai saborear a massa de dentro para fora, trazendo mais profundidade para o prato final e não depender do molho para fazer todo o trabalho. Uma vez que a água chega a uma ebulição, adicione o sal; um bom guia é usar 2 colheres de sopa para cada galão de água.

embora você possa ver alguns desses chefs de TV adicionando óleo para a água da massa, não é realmente uma boa idéia. Só torna a massa escorregadia e o molho não se cola a ela.

medir a quantidade certa

massa, não importa a forma, pode ser difícil de medir; muitas vezes fazê-lo à vista, ou cozinhar toda a caixa. Um copo de massa cozida é uma porção ideal por pessoa; conte com 1 Libra de massa seca para alimentar quatro como prato principal e seis como um primeiro prato.

agitar e trazer de volta a ferver

depois de adicionar a massa à água a ferver, é imperativo que lhe dê uma boa agitação para separar todas as massas. Você pode usar uma ferramenta de mistura de massa, que irá pegar os fios ou outras formas e ajudá—los a afastá-los, ou um conjunto de pinças-agarrar suavemente e puxar a massa para se certificar de que não é colado juntos.

uma vez que a massa é adicionada, a água vai abrandar a partir de uma fervura completa para um simmer lento. A água deve chegar a uma segunda fervura completa antes de iniciar o temporizador. (Você pode querer cobrir o pote a meio caminho, mas certifique-se de remover o topo uma vez que a água está borbulhando.) A massa que é cozida em um simmer vai acabar mushy e ter uma tendência para amontoar-se juntos.

Teste para o Ponto

Muitas receitas chamada para cozinhar o macarrão até “al dente”, que, em italiano, significa “dente”; isso significa que a massa esteja firme quando picado com um pouco denso centro e mais suave do lado de fora. Se você não gosta de sua pasta al dente, então você deve cozinhá-la um pouco mais. Muitos pacotes indicam um período de tempo (por um minuto ou dois), então você deve provar um pedaço para o final do tempo de cozimento para ver se é do seu agrado. Você não quer que o macarrão seja mole, mas também não duro por dentro. Se você pode ver um centro branco, ele precisa cozinhar mais tempo.

Reserve um pouco de água para cozinhar

se você está fazendo um molho caseiro, é sempre sábio colocar de lado um pouco da água para cozinhar massa antes de você drenar o macarrão. A água de cozinha não só ajuda a engrossar o molho e ajuda no molho agarrado à massa, mas também irá soltar a mistura, permitindo-lhe distribuir mais uniformemente. A água para cozinhar massa também é o remédio ideal para um molho que é muito espesso. Cerca de um copo 1/2 normalmente vai fazer, mas tirar um pouco mais só no caso.

drenar em um coador

uma vez que a massa tenha acabado de cozinhar, você quer removê-lo imediatamente da água quente; se ele se senta, ele vai continuar a cozinhar. Atira a massa para um conjunto de coador na pia e dá-lhe um pequeno abanão. A menos que a receita o exija, não enxaguar a massa; há uma camada de amido deixado na massa que adiciona sabor, ajuda o molho a aderir, e engrossar o molho.

para evitar que a massa se rasgue, os tipos mais delicados de massas—tais como macarrão com lasanha e ravioli—devem ser removidos da água utilizando um filtro grande, plano ou metal wok.

terminar de cozinhar a massa no molho

para ajudar o molho a aderir melhor à massa, colocar o molho em uma frigideira larga ou saute pan e aquecê-lo enquanto a massa cozinha. Drenar a massa 1 a 2 minutos mais cedo (permitindo um pouco de água de massa para ficar no macarrão) e misturá-la no molho na frigideira. Atira suavemente a massa e o molho sobre o calor elevado durante 1 a 2 minutos, até que a massa esteja pronta. Esta técnica é chamada pasta strascicata, e vai funcionar especialmente bem com carne cremosa ou molhos vegetais, como sugo alla bolognese e molho marinara. Não utilize esta técnica com molhos não cozidos, como pesto, ou à base de óleo, como o aglio E olio.

Massas Alimentícias frescas ou secas

pode comprar massas alimentícias de duas formas: frescas e secas. A massa seca é o que compramos na caixa; a massa fresca pode ser embalada em sacos ou recipientes de plástico. Massa fresca cozinha no tempo que leva para a água para chegar à segunda fervura, por isso certifique-se de que você não exagerou. A massa seca demora mais tempo, dependendo da espessura e da forma.

massa cozinhando passo a passo

agora que você tem as dicas gerais a seguir ao fazer massa, você está pronto para preparar um prato de massa perfeito.

  1. encher um pote com 1 litro (4 chávenas) de água por porção de massa. Cobre a panela e põe-na a ferver sobre o calor.
  2. quando a água ferve, remova a tampa e adicione 1 colher de sopa de sal marinho grosso (um pouco menos se for de grãos finos) por litro de água. Deve saber a água do mar.Quando a água voltar a ferver, adicione a massa e agite-a bem com uma colher de massa ou colher de madeira para separar as peças. Espere que a água volte à segunda fervura.
  3. Verifique a embalagem de massas alimentícias para o tempo de cozedura. Se nenhum tempo é dado, siga estas regras de polegar, mas tenha cuidado para verificar a massa muitas vezes por unidade como cozinha:
    – massas alimentícias frescas, especialmente massas alimentícias de ovo (fettucina, tagliatelle, lasanha): 3 a 5 minutos.Massas alimentícias (esparguete, cascas, rotini): 6 a 9 minutos.
    – esparguete seco é geralmente de 8 a 9 minutos, dependendo da marca e espessura.
    – massas alimentícias de trigo duro, seco e espesso (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 a 15 minutos.Agitar ocasionalmente a massa enquanto cozinha para evitar que as peças se colem umas às outras ou ao pote.
  4. um minuto antes do tempo estimado de cozedura de massas, remova um pedaço da massa para verificar a donidade. Você quer uma textura al dente, ou mastigar “para o dente” ou ligeiramente mais suave—não massa macia, mole. Morde a massa para verificar. Se você vê uma fina linha branca ou ponto(S) Branco (S) no meio da massa, ainda não está feito.Depois de o pedaço partido ser um amarelo translúcido uniforme, escorrer a massa.Jogue a massa no seu molho e sirva. Se você não estiver usando a massa imediatamente, jogue com um pouco de azeite virgem extra e adicione o molho antes de servir.

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